01.02.2010
La fermentation malolactique est longtemps passée inaperçue. Elle a été observée pour la première fois au XIXe siècle en Suisse et en Allemagne : le microscope révélait une augmentation de l'activité bactérienne, suivie d'une augmentation de l'acidité volatile. La baisse d'acidité, quant à elle, était imputée à la précipitation du tartre. La "malo" semblait donc dégrader le vin, et on essayait à tout prix de l'éviter. Pasteur disait : "les levures font le vin et les bactéries le détruisent".
C'est la chromatographie sur papier qui l'a fait rentrer dans les chais. Elle est maîtrisée depuis les année 1963-1972
La fermentation malolactique intervient après la fermentation alcoolique, une fois que tous les sucres ont été consommés. Elle provoque un dégagement de gaz carbonique avec une légère augmentation de l'acidité volatile du vin.
Elle permet de garder une qualité constante d'une année à l'autre : les bactéries diminuent l'acidité les années où les raisins ont eu du mal à arriver à mâturité.
La consommation de 1 g/L d'acide malique fait chuter l'acidité totale de 0,4 g/LH2SO4.
|
Avant |
Après |
Acide malique |
3.2 |
0.5 |
Acide lactique |
0.12 |
1.8 |
Acidité totale |
4.9 |
3.8 |
Acidité volatile |
0.21 |
0.28 |
Acidité fixe |
4.7 |
3.6 |
C'est la fermentation de l'acide citrique et des pentoses qui fait augmenter l'acidité volatile. L'augmentation de cette dernière se fait surtout en fin de malo, et est facilitée par un pH élevé.
Une fois la malo terminée, les bactéries peuvent s'attaquer à l'acide tartrique, au glycérol, aux pentoses, etc. et faire apparaître des défauts.
On peut l'éviter en éliminant les bactéries lactiques par chauffage, sulfitage, filtration, addition de lisozymes, d'acide fumarique ou de nisine.
Eliminer l'acide malique du vin évite à d'autres bactéries de le fermenter une fois en bouteille.
Souvent appelée "malo" par le praticien, cette fermentation amène généralement des arômes lactés/beurrés.
Dans certains cas, surtout si le vin est stabilisé trop tôt après la fin de fermentation, des arômes de diacétyl (beurre rance), bien évidemment non recherchés, peuvent persister.
L'équation chimique correspondante est la suivante (transformation de l'acide malique en acide lactique) :
COOH-CHOH-CH2-COOH ---> COOH-CHOH-CH3 + CO2